的选用都是异常重要的。

　　随园食单上开篇便说,一桌佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四,可见食材选用如何重要,而帮厨不仅基本刀工要扎实,更需透彻了解每道菜的选料，刀工，味道,所需配料,甚至火候，这样才能做好帮厨的工作,而不会影响到主厨的发挥。

　　所以，举凡大厨上灶,帮厨的多是自己的弟子,自己就曾亲眼目睹,一位年逾花甲弟子众多的老人,上灶的时候,从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子,而且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位,都是各个星级酒店趋之若鹜的顶级大厨。

　　只因师徒之间心口相传,最了解老师手法的就是弟子,用着也最为顺手,自然，这个过程也是一个难得的学习过程。

　　爷爷曾经说过,世上没有真正的顶级大厨,所谓的顶级，不过是到了一个高度而已,饮食一道博大精深,天外有天，山外有山,哪有顶峰呢,所以，作为厨师要不断学习,吸取,收获,发展,这样才是一名合格的厨师。

　　而我中华悠久的传承,又分成若干菜系,各个菜系之间，看似各有各的特色,其实很多地方都是相通的,例如这道炒牛肉。

　　这道菜在现代很是出名,之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档,雇佣招收厨师试的菜都是三样,炒牛肉,蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简单,若做好了却并不容易,除了烧制还要讲究刀法于选料。

　　就拿这道炒牛肉来说,先是要选择用什么牛肉,一头牛的肉很多部分都可炒,却也有区别,最滑的是腰枚肉和柳枚肉,这两个部位亦有分别,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚却可更嫩,故此，若炒牛肉首选腰枚,次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的爽滑口感。

　　再就是切法,牛肉必须切横纹,这个很多人都知道,却要切的好，仍要十分讲究刀法,要切的薄而均匀,每一片都如此,这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。

　　而刚才那个跑出去的帮厨，首先肉就选错了,其次竟然切成了条,这的确是帮厨不应该犯的低级错误,也难怪主厨要发脾气。

　　厨师的脾气大都不太好,这跟工作环境有很大关系,天天热火朝天的,不是油就是火,冬天还好,天热的时候,阴凉地儿待着都冒汗,更何况，守着好几盘火了,人一热就容易躁,躁起来，脾气自然好不了。

　　自己若不是出身安家,并且真心爱上了这一行,估计早就放弃了,小时候曾经万分羡慕那些学西餐的,环境好,菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。

　　后来真正爱上这行才知道,中餐里所蕴含的文化跟道理,才是更值得挖掘学习的,把这些传承下去,比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道

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