“有两种制作办法,这第一种,将大虾洗净,去掉虾枪、虾须、腿、沙包,从后背用刀片开取出沙线,然后把大虾切成虾头、中段、虾尾3段备用。粉丝用热油炸一下铺在盘底。勺内加油放入虾头,两面略煎取出。用葱姜末烹锅,放入蕃茄酱煸炒,加入清汤、糖、醋、盐少许、虾头,烧开后小火靠至汤浓,淋上明油取出,摆在铺有粉丝盘内的一端。勺内加油烧热放入虾中段炸一下倒出。勺内放入葱、姜末、醋烹一下,加入清汤、盐、糖少许、虾中段一同烧开,靠至汤浓时放入味精,淋上明油出锅摆在盘的中间。虾尾用盐腌一下,放入油中炸熟,接虾中段,尾朝外摆在盘中即成。”
“这样做是有特点的,做出来的罗汉大虾,菜三色、三味色彩分明,造型优美。”
“这第二种做法,将大虾洗净,剪去腿、头,去掉少包和泥肠,把大虾从中间切成两段,头部一段,待用;尾部一段去皮,留尾巴,从背上片开,不要片透,打上花刀,摆在盘中,淋上5克料酒,撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜,腌渍10分钟;将肥猪肉用汤煮5分钟,捞出,去皮与荸荠、虾肉切成碎粒,加入5克盐、2.5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面,使其成小凸肚状,然后,摆上几粒青豌豆,粘上黑芝麻;水发冬孤洗净,去蒂根,与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁;葱、姜去皮,洗净,切丁。将肉丁、竹笋丁、冬孤丁煸炒一下,待用;将虾头部用油煎一下,加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜,用小火焖8分钟,捞出后,装在大鱼池盘在一边,余下的汁放水淀粉勾欠,浇在头部上面;炒锅烧热,放入100克花生油,烧至到三成热,把好的虾尾部炸透至金黄色,捞出后,镶馅的面朝上,摆在鱼盘斩另一边,中间放洗净,消毒的生菜叶点缀,即可。”
“今天我用的便是第二种办法!”
娄晓娥笑着道:“那下次记得给我们做第一种办法的。”
“行没问题。”许卫国点点头,“做罗汉大虾,一定要选用每500克4至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色,一般雌虾比雄虾稍大,入撰则雌佳雄次。虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老。”
冉秋有些疑惑道:“许大哥,为何叫罗汉大虾呢?”
许卫国开口解释道:“
罗汉大虾”为“京味三大虾”之二,又是bj“谭家菜”中的着名菜肴。此菜讲究加工艺术,注重菜肴造形
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